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美國作為一個(gè)歷史很少的國家，它的很多文化都是吸收外來再加工而成的，當(dāng)然食物也不例外，今天就給大家介紹一下美國食物來自哪些方面？

 

無數(shù)的影響波及美國菜肴的發(fā)展。玉米成為國民的主要食物原料被歸功于美洲印第安人。來自中國和意大利的早期移民和來自非洲的奴隸都對美國人如今普遍吃的食物的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。其他國家,如法國和中國,曾存在烹飪創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)力的王室。美國沒有王室,再加上清教徒“堅(jiān)忍、實(shí)用意識”的道德準(zhǔn)則,可能在美國最初數(shù)十年間阻礙了美食的發(fā)展。然而,采用和適應(yīng)隨后幾十年來涌入美國的新移民帶來的菜肴和將其美國化如燎原的星星之火使美國家庭和餐館的餐桌上出現(xiàn)了豐富多樣的飲食。

美國食物令人惋惜地被全世界只從遠(yuǎn)距離觀察它的人們所誤解。“美國人吃漢堡包,不是嗎？”是海外看待美國人吃什么的典型觀點(diǎn)—這也沒錯(cuò)呀！我們的確愛我們的漢堡包,還有我們的熱狗和其他簡單、標(biāo)志性的美食。然而,我們也喜愛其他許多食物,而且理由越來越多,因?yàn)楫?dāng)今大雜燴似的

“美國”烹飪是世界上最具活力的美食之一。在很大程度上,它的活力應(yīng)歸功于在其他方面構(gòu)筑美國實(shí)力的同樣因素,即抵達(dá)這個(gè)國家的來自世界各地的移民。他們把從其他國家?guī)�來的才智和觀點(diǎn)與美國日常生活的現(xiàn)實(shí)因地制宜地結(jié)合起來。時(shí)至今日,到處的食物行家都認(rèn)可美國烹調(diào)的高質(zhì)量,但發(fā)展到如此的質(zhì)量水平和認(rèn)可程度絕非一朝一夕之功。呢？實(shí)話實(shí)說,歷史上美國美食的發(fā)展曾受到層層的阻力。

初,美洲印地安人 — 遠(yuǎn)在首批歐洲人到達(dá)之前就是這個(gè)大陸上創(chuàng)造美國文明的長期居民 —沒有開始創(chuàng)建全國性飲食的理想條件。這個(gè)國家的廣袤疆域和印地安人文化的分散性都阻礙了烹飪術(shù)的進(jìn)步,而這又極其依賴于相互得益的思想交流。譬如,在舊時(shí)的法國,一種烹調(diào)方法能通過每周的郵件自里昂迅速傳到巴黎,但佛羅里達(dá)州

(Florida) 的 西米諾爾印地安人 (Seminoles) 和落基山 (Rocky Mountains) 的普韋布洛印地安人 (Pueblos)的烹飪方法匯合成全國性的烹調(diào)術(shù)的可能性卻微乎其微。美國印地安人所在地區(qū)沒有大城市也妨礙了美食烹飪的發(fā)展,因?yàn)闀r(shí)間證明,在大的城市環(huán)境中的交際往來有助于精美烹飪術(shù)的出現(xiàn)。

此外,美國烹飪始終沒有來自王室的驅(qū)動(dòng)力(這正是我們國家魅力所在的一點(diǎn)！)。法國、意大利、西班牙、波斯、北印度、泰國和中國的烹飪都深深地被為宮廷創(chuàng)造“全國性”食物的需求所驅(qū)動(dòng)。這不僅統(tǒng)一了那些國家的烹調(diào)術(shù),并且促進(jìn)了它的復(fù)雜多樣性,因?yàn)閺N師們?yōu)榱藢で笸跏业馁澰S,同行間爭相超越。雖然1788年的民眾絕沒有與路易十六1吃同樣的東西(如他著名的妻子在她最著名的那句話說的那樣2),但凡爾賽和其他王室所在地多年發(fā)展的烹飪理念和菜肴后來被納入法國各地每個(gè)法國人所吃的食物中。

玉米的普遍食用

歐洲人來到美洲之前,由于缺乏這樣一種激勵(lì),從未形成覆蓋全國的統(tǒng)一的美國飲食。當(dāng)然,美洲印地安人對我們今天的食物的主要原料做出了貢獻(xiàn),尤其是玉米。神奇的是我們視為國民食物組成部分的許多東西,如煮玉米棒子、奶油玉米、玉米熱狗、玉米片、粗玉米粉粥、炸玉米片,甚至我們用玉米釀造的廉價(jià)啤酒都可追根溯源至早期印地安人對這種原料的偏愛。但是,這種偏愛變“全國性美食”了嗎？看看我們的鄰國墨西哥— 玉米在那里的確極其發(fā)展 —我想我們能看到的回答是“沒有”。16世紀(jì)開始來到墨西哥的西班牙人并沒有只把玉米當(dāng)作一種好原料而用它做成什么別的東西；他們真正地做到了將他們的想法和印地安人的想法交融一起。玉米卷烤肉？西班牙人帶來豬肉；印地安人提供玉米卷。今天你在墨西哥吃飯時(shí),你會發(fā)現(xiàn)每張餐桌上都有印地安原料的現(xiàn)代做法和用那些原料的印地安烹飪理念。可現(xiàn)代美國餐桌上情況就不能這么說了。

后來在美國,其他深深植根于現(xiàn)代美國精神的因素進(jìn)一步協(xié)力阻礙了全國性美食的發(fā)展。歐洲人初來時(shí),做飯的主導(dǎo)思想是奮力獲取各種賴以生存的食物而不是追求創(chuàng)新；當(dāng)你操心的是哪種樹皮可以吃,讓你多活一天的時(shí)候,你不可能發(fā)明什么美食。想想1607年巴黎的法國公民— 扎根安居、生活穩(wěn)定,并樂意繼承烹飪傳統(tǒng)并助其發(fā)展。再想想詹姆斯城3(Jamestown)的居民吧,他們白手起家、總有關(guān)于基本生存條件的問題需要更加全神關(guān)注。

當(dāng)然,隨著美國文明的發(fā)展,開拓者精神也在延遲改進(jìn)美食方面起了作用。“那邊有座山脈,我們得上那兒看看有什么。”弗吉尼亞州 (Virginia)和加利福尼亞州 (California) 之間確實(shí)有許多山脈。在18和19世紀(jì),并非所有美國人都乘坐大篷車橫貫大陸西行,但是美國人如今依然存在的特色 —

不安分、探索精神,與歐洲人那種“我們一家子4百年來一直坐在這個(gè)爐子旁邊”的心態(tài)完全不對頭的生活 — 再次有悖于通常促進(jìn)精品美食發(fā)展的那套價(jià)值觀和興趣。

一些不同尋常的特點(diǎn)

當(dāng)然,是“為活而吃”而不是“為吃而活”的這種精神特質(zhì)導(dǎo)致美國傳統(tǒng)食物世界的一些不同尋常的特點(diǎn)。在世界上發(fā)展“方便”食物方面我們當(dāng)之無愧地處于領(lǐng)先地位,既因?yàn)槲覀冇羞@樣做的技術(shù)上的足智多謀,也因?yàn)槲覀冇心敲炊?ldquo;沒有時(shí)間做飯”的人。讓我們面對現(xiàn)實(shí)吧— 一分鐘能煮成熟飯的大米,或用微波爐轉(zhuǎn)一分鐘就能喝的湯,是不能在發(fā)展美國美味高級菜肴中起作用的。最后一點(diǎn),遭到厄運(yùn)的美國烹飪長期以來受到美國主流價(jià)值觀 — 所謂的清教徒4道德準(zhǔn)則 —的影響。大量勤奮和良好的品質(zhì)都源自這套價(jià)值觀。然而,在刺激藝術(shù),尤其是烹飪術(shù)的積極發(fā)展方面,可就和清教徒及他們的后代沾不上邊了。

　認(rèn)為談?wù)摮院?甚至在餐桌上這樣做,都是極度不禮貌的。你吃東西并消化掉以便再活一天。除了虛榮心,還有哪個(gè)思維健全的人會討論某種食品的味道呢？因此,幾百年來這種思想在新英格蘭(New England) 和其他地方流行著 — 一種不利于美食發(fā)展的對待食物的堅(jiān)忍、實(shí)用的意識。如果這個(gè)國家在17和18世紀(jì)歐洲移民大量涌入后停滯不前,我們的烹飪故事也可能在此止步。然而,這一時(shí)期后不久,其他移民開始到來。我們將拯救美國味覺和將美國味覺器官磨礪為當(dāng)今世界上最佳品嘗工具之一的功勞歸于這些移民群體。

我們國家最大的恥辱之一,也是我們許多早期烹飪成就的根源：自由的非洲公民成為被束縛的美國奴隸的悲慘轉(zhuǎn)化。然而,這一悲劇生成一種對美國文化,更不用說對美國烹飪,產(chǎn)生重大影響的強(qiáng)烈意識。非洲人把一些稀奇古怪的食物原料—

角豆、山藥、花生(原產(chǎn)于秘魯,后自非洲傳至北美)帶到了這里。奴隸們吃“豬下水”(low on thehog),奴隸主把豬的最好部位吃了以后,奴隸們發(fā)揮聰明才智使剩下的部分變得可口。此外,他們和來自加勒比海島嶼的奴隸有著天生的同志情誼,后者給這個(gè)國家?guī)�來一批全新的調(diào)味品,這給美國烹調(diào)增添了巨大的活力。南卡羅來納州

(South Carolina) 的查爾斯頓 (Charleston) 成為主要調(diào)味品貿(mào)易港口時(shí),那里就有奴隸和曾是奴隸的人。新奧爾良 (NewOrleans)也有這些人,他們在發(fā)展美國最具地區(qū)特色之一的美食上出了力。還是這些人在南方各地照料燒烤地坑,幫助發(fā)展我確信是美國對世界烹飪最重要的貢獻(xiàn)。

如果早期的烹飪活動(dòng)是從通過美國東南部的移民引發(fā)的,同樣的活動(dòng)出現(xiàn)在西南地區(qū) — 那里的墨西哥印地安人和西班牙開拓者將他們的調(diào)味品經(jīng)過墨西哥帶往得克薩斯州(Texas) 和新墨西哥州 (NewMexico)。我們最后在西南地區(qū)吃的食物與移民原本在墨西哥,或在西班牙所吃的不盡相同,但它們成為我們?nèi)珖�性食物的至關(guān)重要的組成部分；辣椒肉餡玉米卷餅和卷有蔬菜、肉餡和醬料的米餅與任何其他美國各地每天吃的菜肴一樣是非常美國化的食物。

　　　　

主打的中國和意大利菜肴

到了19世紀(jì)下半葉,美國歷史上烹飪移植最重要階段的舞臺已搭起,那就是中國和意大利移民到來之時(shí)。我稱它為極端重要,因?yàn)槿缃衲闳ト魏蚊绹�城�?翻開電話簿查找餐館,你會發(fā)現(xiàn)盡管有許多其他種族的餐飲越來越受歡迎,中國和意大利餐館依然在餐館文化中占主導(dǎo)地位。

在美國,中國食物當(dāng)然屈居意大利食物之后。中國食物隨著在西部修建鐵路的中國移民而來,或更恰當(dāng)?shù)恼f,是隨著那些給筑路工人做飯的人來的。供伙夫們做飯的原料不多,可是他們富有想象力地將肉末和蔬菜在大炒鍋里一煮,并稱其為“炒雜碎”(chopsuey)。隨著這種烹調(diào)風(fēng)靡大城市,而后又遍及全國,一種嶄新的美式中國菜登場了：這種美國化的中國食物里包括炸蛋卷、餛飩湯、炒飯、雞絲炒面和小排骨。中國食物始終不如出現(xiàn)稍晚的美式意大利食物那樣普及,因?yàn)殡m然大多數(shù)美國人吃它,可他們通常不在家里嘗試自己做。然而,美國化中國食物確實(shí)起到異常重要的作用：它開闊了幾乎每個(gè)20世紀(jì)的美國人對令人垂涎三尺、異國情調(diào)的亞洲食物的眼界和品嘗,為許多亞洲美食融入我們民眾的飲食習(xí)慣鋪平了道路。

　　　　

為時(shí)不久,主角登場了：美國化意大利食物。1880年前后,第一次移民潮來臨,來自那不勒斯的移民抵達(dá)埃利斯島5 (EllisIsland)。不久,他們定居在曼哈頓區(qū) (Manhattan) 的馬爾伯里街 (MulberryStreet)。他們想方設(shè)法要做出自己家鄉(xiāng)的飯菜,但沒能做到,因?yàn)樗麄儫o法獲得原先在本國使用的原料。然而,他們就是純粹靠自己的才智用手頭能得到的東西湊合使用。用干的調(diào)味芳草取代新鮮的,用罐裝蕃茄替代新鮮蕃茄,面食中加入比傳統(tǒng)用量更多的醬料,菜里多放肉,這樣的菜肴又怎么樣呢？結(jié)果,他們創(chuàng)造的美式意大利食物棒極了。但你如果是1975年以后出生的,你就根本不會這么認(rèn)為,因?yàn)榻裉煸诿绹�的最�?yōu)秀的所謂“意大利”廚師故意避開美式意大利食物,寧愿進(jìn)一步鉆研澆上更陳年瓶裝香醋的菊苣的配制。

然而,意大利食物的真正勝利是在美國的家庭里。比薩餅、鹵汁面條、蕃茄沙司烙通心粉、肉丸子、帕爾馬干酪小牛肉,無論是冷凍,或登門送食,或自家制作,都在美國日常飲食中起著無比重要的作用。此外,我敢斷言,我們從美式意大利食物所學(xué)到的特別重要的一點(diǎn)是：來源于另一個(gè)國家的食物非但可在這里成為換口味的有趣享受,還能牢固地成為我們主流飲食的組成部分。

新移民

這一現(xiàn)象一再得到證實(shí)。20世紀(jì)隨后的其他年代迎來了多種移民群體,并見證了美國國民的味覺經(jīng)美式中國菜肴和美式意大利菜肴成功地“軟化”后,逐漸將許多異族的美食納入他們的日常生活。盡管來自如希臘、法國和斯堪的納維亞等歐洲移民人數(shù)不及意大利,我們?nèi)阅茉诔鞘械脑S多街角找到gyro(希臘式皮塔三明治)、souvlaki(可指前后兩者)和shish

kebab(烤肉串)的攤鋪；我們?nèi)匀毁澝婪▏�人對待食物的方�?把它作為我們美國飲食的基石；我們依然讓丹麥糕點(diǎn)在美國早餐中占有牢固的地位。

除了歐洲外,來自世界其他地方的食物也已融入美國的菜譜。近年來還有任何其他餐飲 — 除了比薩餅店以外 —

像壽司料理那樣征服了我們的城市嗎？你是否注意到,在巴西烤肉和阿根廷烤肉的帶頭沖擊下,近來南美烤菜餐館的數(shù)量呈迅速上升趨勢？還有雖比一場運(yùn)動(dòng)小,可比一樁奇事大的形形色色的民族吃食店

— 阿富汗烤肉串餐館、朝鮮烤肉房、埃塞俄比亞烙餅鋪、古巴豬肉菜肴店、印度咖哩坊、泰國面館 — 如雨后春筍般的冒了出來呢？

這還不是美國美食的全貌。“熔爐”是特別激勵(lì)這個(gè)國家烹飪活動(dòng)的因素。的確如此,在不同族裔相鄰之處,泰國食物沒有和古巴食物混雜一起,波蘭食物不會和菲律賓食物聯(lián)姻。但是,讓一位美國家庭主婦從泰國餐館帶回家她對椰奶燴菜的喜愛,要不了多久,她就把喬治叔叔的匈牙利紅椒粉和泰國的紅咖喱粉混合使用了—這也得益于在雜貨鋪里原料品種出乎尋常的增加。在更高的烹飪層面上,這種相得益彰的交流甚至以更為迅猛的速度進(jìn)行著,美國高級廚師對全世界數(shù)十種民族美食的烹飪

“儲存庫”發(fā)起“掃蕩”,一夜接一夜地創(chuàng)造著世人前所未見、隨心所欲的食物“嫁接” 。

在美國這永遠(yuǎn)是一個(gè)變革過程……而最終出來的總是美國食物。◇

戴維.羅森加滕是一位食物、酒和烹飪權(quán)威和一本獲獎(jiǎng)食譜《品嘗》(Taste) 的作者。他經(jīng)常主持在全球播放的有線頻道《食物網(wǎng)絡(luò)》(Food

Network),他還是關(guān)于食物的簡訊《羅森加滕報(bào)道》(Rosengarten Report) 的制作人。

經(jīng)The Public Perspective同意重新刊登。版權(quán)所有2003年The Roper Center for Public Opinion

Research。保留所有權(quán)利。

路易十六：(1754 - 1793),法國國王 (1715 - 1774)。庸懶無能,后因七年戰(zhàn)爭 (1756 - 1763)

損失慘重,終至民窮財(cái)盡,王權(quán)衰微,使法國1統(tǒng)治陷入危機(jī)。 — 譯注

這里作者指的是被廣泛誤傳出自國王路易十六的王后瑪麗.安托瓦尼特之口的“名言”。據(jù)說在法國大革命期間,當(dāng)她得知法國人民連面包也吃不上時(shí),她竟然說：“讓他們吃蛋糕。”

— 編注

詹姆斯城：地處弗吉尼亞州東部詹姆斯河畔。1607年英國在此建立起第一個(gè)殖民地。— 譯注

清教徒：基督教新教徒中的一派,16世紀(jì)中葉起源于英國,主張簡化宗教禮儀,提倡勤儉清潔的生活。他們?yōu)樽诮套杂啥�移民美洲�?mdash; 編注

埃利斯島：紐約市曼哈頓島西南的一個(gè)小島,曾是美國入境移民的主要檢查站。 — 譯注

世界超市

在當(dāng)今的世界經(jīng)濟(jì)中,可能很難想象,全球性的日常飲食中的許多主要食物,在15世紀(jì)末歐洲發(fā)現(xiàn)美洲大陸前,根本不被地球的這一側(cè)或另一側(cè)所知。譬如,最早在南美安第斯山脈

(Andes Mountains)

栽植的馬鈴薯是由西班牙探險(xiǎn)者帶回歐洲的。菠蘿原本也產(chǎn)于南美,由西班牙和葡萄牙探險(xiǎn)者帶到了全世界包括非洲和亞洲在內(nèi)的熱帶地區(qū)。食物也朝另個(gè)方向傳播。原產(chǎn)歐洲的生菜和西蘭花如今在包括美國的美洲大陸廣泛種植。也稱為野豆的花生是一種雙向傳播的豆科植物。它最先產(chǎn)于南美,后來由西班牙和葡萄牙商人傳至歐洲和北非。而后又從那里引入北美。今天,世界各地的人們普遍食用原產(chǎn)于地球上許多不同區(qū)域的食物品種：原產(chǎn)美洲大陸的食物還有：豆類、可可豆、玉米、葫蘆類、椒類、南瓜、南瓜屬植物、草莓和蕃茄。

 

雖然起源與不同國家，但是不得不說美國的食物還是很好吃的！